오래 묵은 식품 MD의 음식과 여행 이야기

울진장을 보고 처음에는 죽변에서 비단조개를 살 생각이었다.그러나 도매보다 두 배 비싼 가격에 밥도 먹을 겸 40km 떨어진 후포항으로 갔다.울진은 넓고 기다란 모양이다. 시작과 끝이 울진을 대표하는 항구인데 거리상으로 40km 가량 떨어져 있다. 왕복하면 80km다.후포항에 가니 비단조개가 kg 8,000원이다. 후포항 어시장은 15,000원. 상태도 그닥 좋아 보이지 않았다. 수협 어판장만 월요일에 문을 연다. 여기는 올 때마다 상태도 메롱, 가격도 메롱이다. 참으로 정이 안 간다. 조개를 사고 잠시 고민.진짜 맛있는 횟밥을 영덕에서 먹을 것인가 그냥 여기 후포에서 먹을 것인가에 대한 갈등을 잠시 했다. 모험을 택하자. 영덕의 돌고래식당이라면 맛있는 횟밥과 식해가 있을 것이지만 혹시 모르는 운을 시험하..

주차하고 국밥 먹으러 가다가 팥소를 직접 만든다는 글귀에 후킹 당했다. 후킹은 낚시 용어로 바늘에 물고기가 걸리는 것을 말한다. 일단, 목적인 밥을 갔다가 나오는 길.사진 하나 찍고 찐빵을 달라 하니 11시 오픈이고 11시 20분 정도에 찐빵이 나온다고 한다.어찌할까 하다가 다음을 기약하고 차로 갔다.가다 보니 이렇게 물러나서는 안 될 듯싶어 술빵을 샀다.5천 원이다.회사 출근이라 회의 끝내고 집에서 와서 딸아이와 먹으니 꽤 괜찮다.속초의 줄 서는 집보다 약 4만 8천 배 괜찮다.일단 술빵을 먹으면 들쩍지근한 맛이 별로인데 여긴 그 맛이 없다. 아주 살짝 나는 정도다. 콩에서도 살짝 나긴 하는데 속초처럼 대놓고 나지는 않는다.망원시장 근처에 지금 작업 중인 가칭 '식품 MD의 식탁' 마무리할 겸 다시 간..

자료를 찾다가 우연히 발견한 식당.리뷰 자료가 얼마 없는 걸로 보아 근래에 오픈한 듯싶다. 보통은 오픈할 때 마케팅을 통해 붐업을 하는데 여긴 그거조차 하지 않는 듯싶다.일요일.회사에서 회의가 있는지라 출근하는 길에 잠시 들려 첫 손님으로 방문.드라이에이징 한 한우로 곰탕을 끓이기에 숙성과 감칠맛에 대한 이야기가 벽면 가득 적혀 있다.기본 가격이 8,800으로 착하다. 옵션을 추가할 경우 가격이 올라가는 구조.만두 한 알 가격이 2,900원 직접 만든다고 한다. 하긴 단팥빵도 이 가격대이니 비싸다고 말하긴 어렵다. 게다가 맛만 있으면 뭐.만두 세트를 주문. 첫 방문은 무조건 기본으로 주문. 만두도 궁금하기에 하나 나오는 세트로 주문5분 정도 지나니 국밥이 나왔다.고기 색이 좀 검다.에이징 기간은 14일...

내일(2월 17일)은 울진 장날이 선다. 겨울이면 가는 장터로 꼭 샀으면 하는 아이템이 있다.몇 년 전 장날에 갔다가 우연히 발견한 이후로 몇 번을 갔지만 살 수 없었던 아이템이다.자연산 돌김을 말린 것으로 일반 김보다 말린 형태가 좀 길었던, 맛은 가장 뛰어난 김이었다.MD 생활하면서 일반 유통에서 최초 정도로 곱창김을 팔았기에 누구보다도 김을 맛으로 고르는 것에 진심인 나.아마도 2004년도 즈음 곱창김을 팔기 시작했었다.그전에는 완도에서 생산한 동김이나 말발김을 팔았다. 이 또한 맛있는 김이었으나 더는 생산하지 않는다. 암튼 동해의 장터에서 유일하게 자연산 김을 파는 장터가 울진이다.울진장은 2.7장이다.내일 새벽길을 달려 삼척 새벽시장 구경한 후 울진장을 가볼 생각이다.자연산 돌김이 있었으면 한다.

임실 읍내에서 강진시장 쪽으로 가면 국숫집이 하나 나온다. 작은 읍내지만 이 식당만큼은 사람이 많다. 5000원 하는 물국수는 중면을 사용하는 여느 시장의 국숫집과 다름이 없다. 다른 것이 딱 하나 있는데 마치 ‘1+1’처럼 국수를 주문하면 돼지머리 수육이 나온다는 것이다. 국수만 먹으면 양이 모자라거나 아니면 씹을 거리가 적어 서운한 이들에게는 이보다 안성맞춤인 국수 가게가 또 있을까 싶었다. 점심 밥때보다 조금 일찍 식당을 찾았음에도 손님이 제법 있었다. 국수 국물은 멸치육수다. 양념간장을 조금 넣어 내 입맛에 맞게 맛을 조정하고는 국수를 먹었다. 나름 괜찮은 맛이지만 곁다리로 나온 머리 고기 수준에는 못 미쳤다. 국수를 주문하니 머리 고기가 나온 것이 아니라 머리 고기를 주문하니 국수가 딸려 나온 ..

의성장은 2, 7장이다. 의성 안계장은 1, 6장이다. 다인면 마하농원에서 일을 보고는 안계장으로 갔다. 역시 면 단위 장은 작다. 장터 구경이 목적이 아니었다. 장터 근처에 있는 만둣집이 목적지였다. 어쩌면 진정한 의미의 로컬푸드를 실행하는 식당이다. 의성에서 나는 농산물을 이용해 만두를 빚는다. 로컬푸드 매장에 식당을 같이하더라도 대부분이 정육식당이다. 다양한 로컬푸드 소비보다는 고기가 먼저라는 생각이 들게 한다. 이 식당은 의성에서 생산한 작물로 만두를 빚는다. 메뉴도 단출해 만둣국과 전골, 예약해야 하는 수육이 전부다. 만둣국 외에 찐만두와 튀김만두도 주문할 수 있다. 만두는 작아도 속은 꽉 차 있다. 씹는 맛도 좋거니와 소가 퍽퍽하지 않다. 튀김만두는 국만두와 모양새가 다소 다르다. 속도 달라 ..

카레 만들 때 양파를 볶는 것을 캐러멜제이션으로 알고 있지만 아니다. 음식의 갈색화 반응 두 가지.메일라드 반응과 캐러멜화 반응이다.우선 메일라드는 당 + 아미노산의 반응에 열이 있으면 반응이 급격히 일어나는 반응이다.식빵의 반죽이 오븐에서 구울 때 갈색으로 변하는 것이 대표적 반응이다. 혹은 고기의 겉이 먹으직스런 진한 갈색으로 변하는 것 또한 그렇다. 그렇다면 캐러멜 반응은 당과 열의 반응이다. 아미노산이나 기타 다른 것이 관여하지 않는다. 오징어 게임에서 달고나 만드는 과정을 생각하면 쉬울 것이다. 설탕이 열에 녹아 투명 액체가 되고는 탄산수소나트륨(소다)을 넣는 순가 급격한 반응이 일어나면서 갈색의 물질이 된다. 여기서 소다 역할은 화학반응에 가속 역할.캐러멜 반응은 당분과 열이 있어야 반응이 일..

고기의 잡내는 날까 안 날까? 인터넷을 뒤져 보거나 혹은 방송에서 알만한 이들이 잡내를 제거하고 조리를 하라고 하니 그리해야 할 듯하지만, 막상 요리를 하려고 냄새를 맡아보면 딱히 무슨 냄새가 나는지 갸우뚱하게 된다.먼저 답부터, 예전에는 냄새가 났고 지금은 나지 않는다. 만일 지금 냄새가 난다면 그건 상했거나 상하려고 하는 고기다. 지금의 환경에서는 냄새가 날 틈이 없다. 도축서부터 식탁까지 모든 과정이 콜드체인 아래에서 유통한다. 도축 후 하루 동안 0도 근방에서 계류를 한다. 그러고는 부위별로 나눈 다음 진공포장을 한다. 공기를 없애는 것은 부패균의 증식을 억제한다. 진공 상태에서 냉장차로 이동하고, 작업한 다음 냉장 쇼케이스에서 진열한다. 소비자가 사서 집으로 오는 과정을 빼고는 대부분 냉장고 안..

우범지대에서 무사히(?) 호텔로 돌아와 잠을 청하고는 다음날 호텔에서 아침을 해결하고 브레스 닭을 먹기 위해 출발했다.브레스 닭은 나의 닥닭 여행의 마지막 종착지였으나 코로나 사태로 인해 무기한으로 연기했었다. 프랑스 온 김에 먹는 것도 나쁘지 않아 브레스 닭의 마을 보나(Vnonas)로 떠났다.보나스 가기 전 프랑스의 중세 마을을 고스란히 간직한 페루즈 Pérouges에 들렸다.리옹에서 자동차로 30분이면 된다.굳이 나처럼 브레스 닭을 먹기 위함이 아니라면 리옹 시내에도 가까워서 구경 삼아 다녀오기 좋다.  주차장도 있거니와 금지 표시가 없다면 마을 입구에도 주차 가능하다. 프랑스에서 운전은 별도의 금지 표시가 없으면 어떤 것도 가능하다. 중세의 성처럼 보이지만 마을이다.  마을이 크지 않아 다 도는데..

11월 30일부터 숙성하고 있던 앞다리살.2kg 정도 되는 덩어리 일부를 잘라 찜을 했다.찜이라기보다는 간장 양념에 조린 것이다.자작 자작한 국물이 있으면 보통 찜이라고 하는데찜은 쪄야 하는데 이건 물에 삶았으니 조림이다. 숙성한 우리흑돈과 제철 제주 당근으로 조림을 했다. 숙성한 우리흑돈 앞다리살, 돼지고기를 숙성해 보면 소고기처럼 드라마틱 하게 맛이 좋아진다는 느낌을 받지 못한다. 지금까지 경험이 그렇다. 소고기는 숙성한 것의 포장을 풀었을 때 향긋한 요구르트 향이 나는 반면에 돼지고기는 비슷한 냄새조차 없다. 조리하면 달라지겠지 해도 쿠팡이나 컬리에서 배송받아서 조리하는 것하고 향이나 맛에서 거의 차이를 느낄 수 없었다. 조금, 그나마 숙성을 통해 조직감이 약간 부드럽다는 차이 정도. 그래서 돼지고..