오래 묵은 식품 MD의 음식과 여행 이야기

주절주절 14

15월 중순.상추를 내주기 시작했다.산나물은 봄이 깊어지면 억세진다.밭에서 나는 채소는 단맛이 든다.그러면서 봄은 우리 곁을 떠난다. 2내주는 상추는 자연재배 상추다.자연재배는 말 그대로 자연스럽게 재배하는 방식으로 비료, 두엄을 주지 않는다.그냥 땅심으로만 키운다.유기농은 유기 인증받은 비료까지는 허용한다.무농약은 권장 시비량(합성비료)의 1/2까지만 허용한다.무농약도 유기농도 맛있다.자연재배 또한 맛있다.3상추는 1년 내내 나온다.개중에는 베드 설치해서 양액(수경) 재배로 키운 것이 많다.구별이 쉽지 않다.맛을 보면모양만 상추인 경우가 많다.기분 좋은 쓴맛이 나는 경우가 거의 없다.4어제 마지막 손님에게 상추 이야길 하니리필만 4번이었다.가는 길에 상추를 좀 드렸다.어차피 일요일 쉬는 날이기에 가능했..

1비 오는 주말의 작은 이벤트.'김치전'곰탕을 맑게 거를 때 나오는 것이 돼지기름, 즉 '라드'다.나눠주거나 냉동을 해 놓았다가 비 오는 날 '김치전'이 생각났다.전이라는 것은 즉시성이 있어야 제맛.게다가 라드에 부친 전이라면 이건 '히트다 히트'.식당 앞이 홈플러스. 가서 우리밀 한 봉지를 사와 라드에 김치전을 구웠다.비가 추적추적 올 때나는 타닥타닥 주방에서 김치전을 바로 구워서 내드렸다.다들 좋아한다.#그러면된거다주말에 비가 온다면 라드에 바로 구운 김치전 드시러 오세요.(점심 한정, 막걸리 없음)2스텝밀 혹은 노동식. 노동식은 왠지 이름처럼 들린다. 점심 노동 후에 먹은 음식으로 나는 주로 노동식으로 부른다. 친구 같다.오늘의 노동식은 짬뽕.돼지고기 정형하고 남는 것이 꽤 많다.그것도 활용할 겸 ..

1.직원식 혹은 점심 또는 스텝밀을 만드는 원칙은 중요한 것은 아니지만몇 가지가 있다.하나는 있는 거 최대한 활용.두 번째는 그래도 산다면 한 가지 재료 정도.세 번째는 가능하다면 팬 하나로 끝낼 수 있는네 번째는 찬으로는 김치 하나만 있어도 되는 정도다.내가 늘 이야기한 메인에 집중해서 만든 요리 한 가지면 사실 찬 이란 게 별 의미가 없다. 제육볶음에서 채소 더미에서 고기 찾기를 한다면 찬이 필요하겠지만 고기 더미에서 채소 찾기를 한다면 이건 뭐 찬이 필요할까?2.원칙에 맞게 달걀을 하나 샀다.우리 메뉴에 달걀이 들어가는 경우는 없다.경상도 남해 그리고 애정하는 동네인 지족리의 생산자가 지난겨울 끝물이라면 시금치를 한 보따리를 보내왔다.잡채도 하고 나눠줘도 많다.그렇다면 비빔밥을 하자.삶은 시금치를 ..

요새 곰탕 육수로 냉면 만들기 하고 있습니다.곰탕 육수를 얼리고 걸러서 만들면 맑은 육수를 얻을 수 있습니다. https://youtu.be/7DUy49MmpAs

SBS 예능에 출연한 적이 있다. 이경규, 김상중, 채림, 로꼬 등과 함께 출연하였다.그때 이후로 상중 형님과는 인연을 계속 맺어 오고 있다.나를 처음 SBS에 소개해 준 김재원 CP와 이어서 예능의 맛을 보여준 민선홍 PD 그리고 라디오까지 인연을 맺게 해준 남중권 PD와는 '맛나'라는 모임을 비정기적으로 가지고 있다. 맛나의 목적은 만나서 맛있는 것을 먹자는 모임.​지난번 모임은 1++의 성지 마장동에서 유기농 황소, 3등급 한우 먹기였다. 한 번은 서울 시내에서 그다음은 상중 형님 댁과 가까운 서울 동쪽에서 모임을 한다. 남양주로 이사 간 후 서울 나들이가 쉽지 않다.​암튼, 그 인연으로 인해 형님이 칠흑에 방문하셨다.여러 조언과 함께 맛있는 음식을 맛보시곤 가셨다.형님 덕분에 어쩌다 어른도 출연하..

이 식당의 기획은 앞다리의 또 다른 매력을 알리고 싶었다. 돼지고기를 대표하는 맛이 삼겹살이 아님을 또한 알리고자 하는 목적도 있었다. 품종이 달라지면 굽는 부위 또한 달라져야 한다. 단일 종을 팔아도 그만이지만, 그건 누구나 할 수 있는 일. 식품 MD 라면 한 발짝 더 나가야 하는 법. 그래서 세 가지 흑돼지를 모은 편집샵을 기획했다.버크셔 K 순종.우리흑돈 : 축진 참돈+축진 두록의 교배종난축맛돈 : 제주재래종+랜드레이스 교배종. 우리나라에서 현재 교잡으로 파는 것을 제외한 계통이 확실한 흑돼지 3돼장을 모았다.아직 우리흑돈은 이런저런 사정으로 들어오지 못하고 있다.일단 열흘 가까이 판매한 두 개의 돼지, 난축과 버크셔 종을 비교하면 굽는 시간을 달리해야 맛을 제대로 느낄 수 있다는 것이다.일단 보..

아직은 사람이 적게 오고 있지만그래도 나간 상이 이렇게 들어오면 기분이 좋다.분명 음식이라는 게 호불호가 있는 법.우리가 준비한 음식 또한 불호가 있다.강한 양념을 좋아하는 친구에게는 무지 심심한 맛이다.반면에 심심하거나 편한 음식을 선호하는 이에게는 오아시스 같은 곳이다.#그러면된거다오늘은 좀 바쁘다.한가할 때는 안 찾더니만 식당 일로 바쁘니 여기저기서 찾는다.오후 1시~2시 사이는 love FM 박세미의 수다가 체질 라디오 생방이이어서 3시부터는 tvN 너의 목소리가 들려 녹화가 있다.12시까지 밥하다가 가야 한다.

점심에는 곰탕, 저녁에는 국내에서 생산하는 흑돼지 앞다리 전문 구잇집인 칠흑은20석의 작은 규모로 운영한다.저녁에 내는 흑돼지는 3종버크셔 K난축맛돈우리흑돈 세 가지를 한자리에서 맛볼 수 있다.평소 해왔던 말,돼지의 품종이 바뀌면 굳이 비싼 삼겹살을 찾을 이유가 없다.국내에서 생산하지 않는 후추를 제외한 모든 재료는 국내산공급이 원활하다면친환경도 주저하지 않는다.식당의 콘셉트는 다양성을 줄이고내는 찬 하나에 신경을 더 쓰는 방향으로 하고 있다.쌈장조차도 우리밀과 국내산 재료로 만든 쌈장을 낸다.

버크셔 K 사태와 갈비로 국물을 내면서 드는 생각이국수를 말아도 맛있겠다는...사진 찍을 구도와 조명도 볼 겸 해서 국수를 말았다.MSG가 '일'도 안 들어가 있음에도 국물이 입에 달라붙는다.4시간을 누른 사태 고기 또한 두어 시간 누른 것과 다른 식감이다.

주방에서 후다닥 만들기 좋은 게 이 녀석이 아닌가 싶다.국내산 오징어는 할인점에 안 판 지 꽤 오래되었다.파는 것은 이마트나 홈플러스, 롯데마트 모두 원양산 살오징어를 판다. 그래도훔볼트 오징어보단 맛이 있다. 훔볼트 오징어는 중화 과정을 거치기에 그 과정에서 맛도 빠진다. 진미채처럼 가미를 하지 않으면 진짜 아무 맛도 나지 않는다. 짬뽕의 허여멀건한 오징어를 씹었을 때 아무 맛 나지 않는 것처럼 말이다. 주방에는 화력이 좋은 화구가 있으니 음식 만드는 재미가 집하고는 다르다. 빠르게 잘 익는다.양념은 다진 마늘. 고추장, 후춧가루, 고춧가루, 설탕을 넣고 만들었다.팬을 가열하고 돼지고기를 얇게 썬 것을 불 맛이 나도록 볶는다.고기가 익으면 양파, 원목 재배 버섯을 넣고 볶는다. 양념이 타는 것을 방지하..