오래 묵은 식품 MD의 음식과 여행 이야기

혹시나 하고 앞에 매장에 가보니 새우젓이 있으나 역시나 식당에서 사용하기 힘들다. 숙성기간도 표시가 없고, 게다가 물이 포함되어 있어 맛이 그려지지 않는다. 제품의 성분 함량은 새우젓, 소금(25%), 정제수다. MSG는 넣지 않았다. 우리가 사용하는 새우젓은 새우젓 80%, 소금 20%다.새우젓은 동일한 조건에서 출발한다. 배에서 새우를 잡으면 바로 세척하고 염장한다. 그리고 육지로 돌아와 저온 보관한다. 시간에 따라 최소 1년 이상, 맛으로 따진다면 1년 5개월 이상은 해야만 제대로 맛이 난다. 우리가 사용하는 새우젓은 적어도 1년 6개월, 많으면 2년 이상 숙성한 것이다. 즉, 시간의 맛이 충분히 베어 있다.돼지고기 먹을 때 새우젓을 구워 먹은 적이 있는가?돼지고기 먹을 때 새우젓을 리필한 적이 있..

일본 유튜브 중에서 식당의 하루를 있는 그대로 보여주는 것을 간혹 본다.보면서 양에 놀라고 주방의 더러움(?)에 놀란다. 우리 같으면 생난리 나는 수준의 주방임에도, 게다가 오픈 주방임에도 그냥 하고 받아들인다. 더 놀라운 것은 처리하는 메뉴의 종류, 그것도 포장 뜯어서 하는 것도 아닌 직접 하면서 다양한 메뉴를 소화한다. 게다가 1인분도 가능. 우리는 불가능한 일. 그래서 1일분 주문도 가능한 고깃집을 연 것이다. 부러워서 말이다. 방송에서 가장 자주 나오는 것이 볶음밥.강력한 화력에 웍을 달구고 불나기 직전의 식용유에 달걀 푼 것을 투척하고는 밥을 넣고는 볶는다. 방식은 거의 대동소이. 간혹 밥을 볶다가 달걀을 넣기도 한다. 우리네 일반 중국집 볶음밥하고는 다른 수준.  식당을 하고 있다. 매번 점심..

이 식당의 기획은 앞다리의 또 다른 매력을 알리고 싶었다. 돼지고기를 대표하는 맛이 삼겹살이 아님을 또한 알리고자 하는 목적도 있었다. 품종이 달라지면 굽는 부위 또한 달라져야 한다. 단일 종을 팔아도 그만이지만, 그건 누구나 할 수 있는 일. 식품 MD 라면 한 발짝 더 나가야 하는 법. 그래서 세 가지 흑돼지를 모은 편집샵을 기획했다.버크셔 K 순종.우리흑돈 : 축진 참돈+축진 두록의 교배종난축맛돈 : 제주재래종+랜드레이스 교배종. 우리나라에서 현재 교잡으로 파는 것을 제외한 계통이 확실한 흑돼지 3돼장을 모았다.아직 우리흑돈은 이런저런 사정으로 들어오지 못하고 있다.일단 열흘 가까이 판매한 두 개의 돼지, 난축과 버크셔 종을 비교하면 굽는 시간을 달리해야 맛을 제대로 느낄 수 있다는 것이다.일단 보..

돼지 관련 식당을 창업하면서 신경 쓴 식재료 중 하나가 새우젓.어떤 재료든 다 똑같이 신경을 썼지만 드셨던 분들이 이게 원래 이런 맛? 류의 놀라운 반응을 보이는 게 새우젓.1년 6개월의 숙성, 시간이 쌓인 맛이 내는 결과물의 단순, 명료, 깔끔한 맛에 다들 놀라신다.새우젓이란 게 그저 그런 맛인 줄 알았던 이들이 새로운 듯싶지만 수입 새우젓에 익숙해져 잊었던 맛을 '맛'나고 있다.맛을 깨닫는 곳칠흑이 되어 가고 있다.

시간이 쌓인 새우젓은 맛있다.그렇다고 케이크나 초콜릿처럼 맛있는 단맛이 아닌 맛있는 짠맛이고 감칠맛의 여운이 길다.보통은 족발, 편육, 수육 3대장과 같이 먹는다.돼지국밥이나 순댓국 먹을 때도 빠지지 않고 나온다.돼지를 삶은 요리를 먹을 때는 나오는데구울 때는 나오지 않는다.멸치는 멜젓이라고 해서 나오는데 돼지와 궁합이 맞는다는 새우젓은 안 나올까?아마도 고정관념이 생각의 발전을 막고 있기 탓이지 않아서 그러지 않을까 한다.먹는 것은 한 번 고정이 되면 쉬이 바꾸지 않는다. 진보적 성향이 시간이 지나면 보수적으로 바뀌듯 먹거리의 환경은 보수적인 경향이 강하다. 조금만 달리하면 맛있게 먹을 수 있지만 먹던 그대로 먹으려는 성향이 강하다.돼지고기도 멜젓을 처음부터 찍지 않았다.2000년도 초반 제주의 흑돼지..