카레 만들 때 양파를 볶는 것을 캐러멜제이션으로 알고 있지만 아니다.
음식의 갈색화 반응 두 가지.
메일라드 반응과 캐러멜화 반응이다.
우선 메일라드는
당 + 아미노산의 반응에 열이 있으면 반응이 급격히 일어나는 반응이다.
식빵의 반죽이 오븐에서 구울 때 갈색으로 변하는 것이 대표적 반응이다.
혹은 고기의 겉이 먹으직스런 진한 갈색으로 변하는 것 또한 그렇다.
그렇다면
캐러멜 반응은
당과 열의 반응이다. 아미노산이나 기타 다른 것이 관여하지 않는다.
오징어 게임에서 달고나 만드는 과정을 생각하면 쉬울 것이다. 설탕이 열에 녹아 투명 액체가 되고는 탄산수소나트륨(소다)을 넣는 순가 급격한 반응이 일어나면서 갈색의 물질이 된다. 여기서 소다 역할은 화학반응에 가속 역할.
캐러멜 반응은 당분과 열이 있어야 반응이 일어나고
메일라드 반응은 열이 없이 당과 아미노산만 있으면 반응이 일어난다.
양파를 볶아서 갈색을 만든다면 메일라드일까? 아니면 캐러멜 반응일까?
양파는 당분만 있는 설탕 덩어리가 아니다. 성분에는 아미노산도 있기에 캐러멜 반응이 아니라 메일라드 반응이라 하는 게 맞다.
카레 만드는 모든 레시피에 양파를 볶으라고 하면서 세련되게 한 마디들 한다.
"제 비법은 양파를 갈색으로 만드는 카라멜제이션"
블로그 글이나 유튜브나 다 그러고 있다.
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