오래 묵은 식품 MD의 음식과 여행 이야기

1곰탕을 끓이고 식히고 거르는 과정에서 라드가 항상 나온다.라드는 돼지기름을 굳힌 것으로 주로 비계를 구워서 만든다.우리 식당의 라드는 끓여서 만든 것이라 수분이 조금 있다.2수분이 조금 있기에 라드를 활용할 때 초반에 수분과 기름이 반응을 해뜨거운 방울이 튄다. 조심히 다루어야 한다. 3고민 끝에 파, 마늘, 청양고추 맛기름을 만들었다.저온에서 수분을 날리면서 향을 더하는 작업이다. 라드가 처음보다는 덜 튄다.향 내는 시간을 조절하면 더 좋아질 듯4칠흑은 비가 오는 주말이나 비 오는 수요일에는 빨간 장미를..... 아닌 빨간 부침개를 라드에 부쳐서 내준다. 일반 식용유와 다른 맛이 있다. 라드의 힘이다.5라드는 냉장온도에서는 고체 상온에서는 식용유처럼 액체 형태를 지닌다. 소기름처럼 상온에서 고체로 있..

작은 이벤트가 식당 오는 이들에게 잔재미를 주었다.별거 아닌 부침개 이벤트.비 오는 날식당에 갔더니 막 부친 부침개를 서비스 내준다?​Q. 그게 우리 칠흑의 이벤트장마 때는 매일 하겠네?: 아니다. 비 오는 주말과 수요일만 한다. 비 오는 수요일에는 빨간 장미 대신 부침개를...​ 어제 시험 삼아 해본 부추전. 설탕을 넣지 않았음에도 씹을 때 나는 여린 단맛이 좋았다.​반죽은우리밀솔부추(토종부추)소금정도.

1비 오는 주말의 작은 이벤트.'김치전'곰탕을 맑게 거를 때 나오는 것이 돼지기름, 즉 '라드'다.나눠주거나 냉동을 해 놓았다가 비 오는 날 '김치전'이 생각났다.전이라는 것은 즉시성이 있어야 제맛.게다가 라드에 부친 전이라면 이건 '히트다 히트'.식당 앞이 홈플러스. 가서 우리밀 한 봉지를 사와 라드에 김치전을 구웠다.비가 추적추적 올 때나는 타닥타닥 주방에서 김치전을 바로 구워서 내드렸다.다들 좋아한다.#그러면된거다주말에 비가 온다면 라드에 바로 구운 김치전 드시러 오세요.(점심 한정, 막걸리 없음)2스텝밀 혹은 노동식. 노동식은 왠지 이름처럼 들린다. 점심 노동 후에 먹은 음식으로 나는 주로 노동식으로 부른다. 친구 같다.오늘의 노동식은 짬뽕.돼지고기 정형하고 남는 것이 꽤 많다.그것도 활용할 겸 ..

어제 오후에는 허영만 선생님이 다녀가셨다.선생님하고의 인연은 버크셔가 시작이었다. 11년 전, 쿠팡 식품팀장 때 버크셔를 알게 되었고 그로 인해 식객 만화에 출연했다. 그게 선생님과의 인연 시작이었다.11년 지난 어제, 선생님과 인연을 맺게 해준 버크셔로 만든 음식을 대접했다.

SBS 예능에 출연한 적이 있다. 이경규, 김상중, 채림, 로꼬 등과 함께 출연하였다.그때 이후로 상중 형님과는 인연을 계속 맺어 오고 있다.나를 처음 SBS에 소개해 준 김재원 CP와 이어서 예능의 맛을 보여준 민선홍 PD 그리고 라디오까지 인연을 맺게 해준 남중권 PD와는 '맛나'라는 모임을 비정기적으로 가지고 있다. 맛나의 목적은 만나서 맛있는 것을 먹자는 모임.​지난번 모임은 1++의 성지 마장동에서 유기농 황소, 3등급 한우 먹기였다. 한 번은 서울 시내에서 그다음은 상중 형님 댁과 가까운 서울 동쪽에서 모임을 한다. 남양주로 이사 간 후 서울 나들이가 쉽지 않다.​암튼, 그 인연으로 인해 형님이 칠흑에 방문하셨다.여러 조언과 함께 맛있는 음식을 맛보시곤 가셨다.형님 덕분에 어쩌다 어른도 출연하..

이 식당의 기획은 앞다리의 또 다른 매력을 알리고 싶었다. 돼지고기를 대표하는 맛이 삼겹살이 아님을 또한 알리고자 하는 목적도 있었다. 품종이 달라지면 굽는 부위 또한 달라져야 한다. 단일 종을 팔아도 그만이지만, 그건 누구나 할 수 있는 일. 식품 MD 라면 한 발짝 더 나가야 하는 법. 그래서 세 가지 흑돼지를 모은 편집샵을 기획했다.버크셔 K 순종.우리흑돈 : 축진 참돈+축진 두록의 교배종난축맛돈 : 제주재래종+랜드레이스 교배종. 우리나라에서 현재 교잡으로 파는 것을 제외한 계통이 확실한 흑돼지 3돼장을 모았다.아직 우리흑돈은 이런저런 사정으로 들어오지 못하고 있다.일단 열흘 가까이 판매한 두 개의 돼지, 난축과 버크셔 종을 비교하면 굽는 시간을 달리해야 맛을 제대로 느낄 수 있다는 것이다.일단 보..

돼지 관련 식당을 창업하면서 신경 쓴 식재료 중 하나가 새우젓.어떤 재료든 다 똑같이 신경을 썼지만 드셨던 분들이 이게 원래 이런 맛? 류의 놀라운 반응을 보이는 게 새우젓.1년 6개월의 숙성, 시간이 쌓인 맛이 내는 결과물의 단순, 명료, 깔끔한 맛에 다들 놀라신다.새우젓이란 게 그저 그런 맛인 줄 알았던 이들이 새로운 듯싶지만 수입 새우젓에 익숙해져 잊었던 맛을 '맛'나고 있다.맛을 깨닫는 곳칠흑이 되어 가고 있다.

스텝밀이라고 하는..남들이 먹는 시간을 뺀 시간에 먹어야 하는 노동식이다.식당 오픈하고 나서 안 것은 시스템이 없으면 밥 먹는 시간조차도 없다는 것이다.돌아서면 쌓이는 것이 설거지와 식사를 내기 위한 준비. 준비를 하다 보면 또 쌓이는 설거지무한 루프다. 알바를 미리 못 구한 원죄의 굴레다.그럼에도 허기를 달래기 위해 나를 위한, 동료를 위한 밥을 한다.고기 국물은 맛을 보기 때문에 질린다. 질리지 않게 스텝밀을 준비하는 게 또 내 몫이다.제주에서 온 표고버섯. 표고는 일 년에 두 번 봄 가을에 난다.육지는 이제 왔지만 제주는 이미 와 있기에 표고가 벌써 난다. 표고가 1년 내내 마트 가면 살 수 있는데 뭔 소리인가 싶지만, 그 버섯과 이 버섯은 같은 표고라도 향이 다르다. 일 년 내내 만나는 표고는 배..

버크셔 K 사태와 갈비로 국물을 내면서 드는 생각이국수를 말아도 맛있겠다는...사진 찍을 구도와 조명도 볼 겸 해서 국수를 말았다.MSG가 '일'도 안 들어가 있음에도 국물이 입에 달라붙는다.4시간을 누른 사태 고기 또한 두어 시간 누른 것과 다른 식감이다.

전날 남은 밥으로는 식혜를 만든다.후식이다.시장 취재를 다닐 때 아주 가끔 전날 한 밥을 내주는 식당을 몇 번 만났다.그지같은 경험이 식혜를 만들게 만들었다.내가 내 돈으로 밥 사 먹는 것인데 얻어먹는다는 느낌이 너무 싫었다.만드는 법은 간단하다.1. 밥이 남았다? ?는 안 남았다면 다음날 식혜는 없다.2. 엿기름을 망에 넣고 밥에 물과 함께 보온.3. 퇴근4 출근5 거름망 제거, 한 번 끓이고 설탕 넣고 불 끄고6. 식혀서 시원하게 내준다.칠흑에는 후식으로 식혜가 있을 수 있습니다.​