오래 묵은 식품 MD의 음식과 여행 이야기

나는 닭도리탕 할 때 고추장을 잘 쓰지 않는다.언제부터인지 기억은 나지 않지만, 불현듯 된장이 좋지 않을까 하는 생각이 들었고 그리 했더만 맛이 좋았다. 그 이후로는 거의 된장만 쓴다.된장으로 끓이면 더 깊은 맛이 난다. 특히 잘 묵은 장을 쓸수록 맛은 깊어진다. 장의 숙성시간에 비례해 맛이 좋아진다. 전통장류는 대기업 장이 흉내 낼 수 없는 맛이 있다. 그것은 어떤 과학으로도 흉내 내기 어렵다. 시간이 쌓이고 쌓여 만드는 맛은 과학은 만들어낼 수 없다.  레시피를 이야기하자면물을 끓인다.따로 닭을 씻긴 씻는데 핏물 빼는 어리석은 짓은 하지 않는다. 핏물 뺄 때 수용성 아미노산도 같이 빠진다. 즉 닭 맛이 빠진다. 이는 잡내 제거한다고 한 번 끓이고 다시 끓이는 것보다는 덜 어리석지만, 어리석음에 덜과 ..

어릴 적 인천하고도 부평에 살았다.내가 살던 동네는 뒷산이 있었다. 산을 넘어가면 공동묘지가 있었다. 겨울이 오면 산비탈에서 썰매를 타고 놀았다.그렇게 겨울방학을 보내다가 설이 다가오면 엄마는 쌀을 불리기 시작했다.어린 나이임에도 내일 정도 새벽에 엄마 따라가면 뜨끈한 가래떡을 먹을 수 있겠구나 하는 생각을 했었다.쌀을 빻고가루를 찌고가래떡을 뽑은 다음 다시 틀에 넣고 뽑아야 비로소 가래떡 완성이다.우리 것이 아님에 침만 꿀꺽 삼켰던 기억(쫌 주지)우리 집 순서.간단한 공정이지만떡이 나오기까지 아까 그 집 떡보다 두 배는 오래 걸리는 듯한 시간을 보내고서야 처음 나온 떡을 받아 든다. 기다림 끝에 우리 떡을 받아 입에 넣을 때의 만족감은 최고였다.그렇게 떡을 받아들고 나와 집으로 오면 보일러가 덜 들어가..

이란글이 여기저기서 보인다. 레시피를 전문으로 소개하는 사이트에도 같은 내용으로 있다.내용인즉,콩나물 삶을 때 소금 대신 식초를 넣어야 더 아삭거린다는 비법 소개다.콩나물 삶을 때 소금을 넣는 이유는 끓는 점을 올리기 위함이다. 끓는 점이 오르면 삶는 시간을 단축할 수 있다. 그 이상도 이하도 없다. 이는 소금을 넣든 설탕을 넣든 마찬가지다.물은 100도가 최대의 온도다. 순순한 물 자체로는 온도가 더는 올라가지 않는다.이때 소금을 넣으면 물리적 변화로 인해 물의 온도가 100도 이상으로 올라간다. 이런 현상을 '끓는점 오름'이라고 한다. 오르는 것이 있으면 반대로 내림도 있다. 한겨울 바닷물이 잘 얼지 않는 현상이나 설탕물이 냉동고에서 서서히 어는 것과 같다. 이는 '어는점 내림'이라고 한다. 콩나물 ..

최근에 쿠팡에서 유기농 현미를 샀다.포장을 뜯고 내용물을 보고는 놀랐다.상품의 퀄러티가 개판이었다.겨가 그대로 있거나사진에서 보듯이 꽤 많은 청치가 보였다.청치는 덜 여문 쌀이다. 수많은 나락이 동시에 잘 익지는 않는다.어떤 것은 제대로 익고 어떤 것은 덜 익은 것이 있을 수밖에 없다.건조한 다음 도정할 때 청치는 색채선별기로 가려낸다. 가려낸 것은 사료 등으로 사용한다.쿠팡에서 산 현미에서 이렇게 많은 청치가 나오는 이유는 추측하자면1. 고마진이 원인이 아닐까?2. 보통은 색채선별기를 2단계 혹은 3단계까지 하지만 돌리는 만큼 품질은 좋아진다. 좋아지는 만큼 로스다.3. 고마진을 때우기 위해 색채 선별기를 대충 돌리지 않나? 하는 생각이 든다.갈수록 신선식품의 품질이 개판이 된다는 느낌이 든다. 마진을..

#적당히사용합시다  시간이 날 때 가끔 일본  유튜브의 식당 소개를 본다. 방송은 두어 가지 정도. 우리네 식당 방송 프로그램과 달리 연출이 없어 보여서 자주 본다. 하루 종일 옆에 붙어 있으면서 찍고 질문한다. 실제에도 없는 메뉴 연출도 하지 않는다. 그냥 일상을 찍고 소개한다. 우동, 소바, 카레, 돈카츠, 라멘 등 일상에서 늘 먹는 메뉴를 주로 한다. 신기한 것은 그 모든 것이 1인분이 된다는 것이고 터미널 식당처럼 메뉴가 많지만 주방에서 모두 만든다는 것이다. 우리는 1인 분 안 되는 경우가 많지만 일본은 안 되는 경우가 더 드물다. 주방의 하루 시작은 육수 만들기로 시작한다. 어디 어디 가쓰오 부시, 멸치, 고등어, 전갱이 말린 것, 다시마, 닭 뼈, 돼지 뼈 등으로 육수를 낸다.그에 맞는 간장..

상호에는 만두가 들어 있지만 줄 서는 대부분의 사람들은 공갈빵을 산다.  두 개의 긴 통로로 이루어진 신포시장.동인천 쪽에서 넘어왔을 때 첫 번째 골목의 시작은 닭강정이,그 끝은 산동만두가 책임을 지고 줄을 세운다.이는 주말만의 풍경.평일은 거의 그냥 산다.일단 닭강정은, 22살 딸아이 표현은가마로 닭강정보다 맛없다는, 이는 아이가 초등학교 5학년 때 둘이 신포시장 놀러 갔다가 닭강정을 매장에서 먹었다. 바로 튀기고 버무린 닭강정은 맛이 없으면 간첩. 우린 그날 간첩을 살면서 처음 봤다.이후로는 신포시장 가끔 가더라도 딸아이는 줄 선 닭강정 사려는 인파를 보면서 닭강정이 더 맛있는데... 소곤거린다.신포시장에서 살만한 것이 이 공갈빵이다.차이나타운, 신포시장의 다른 점포에서도 공갈빵을 사봤지만단맛의 정도..

가는 겨울이 못내 아쉬웠나?덕분에 겨울 가뭄 또한 가실 듯...​#눈 #입춘대길 #가뭄 #겨울 #입춘#음식 #음식강연 #음식인문학 #식품MD #식재료전문가 #오일장 #이종교배 #summicron #leica

빽햄이 논란이다.기사를 살펴보니 과장 할인이라는 소비자의 지적에 대해 해명한 백종원 대표의 해명이 논란을 더 지폈다.백 대표의 주장에 대한 내 생각을 이야기하자면1. 후발주자라 생산단가가 높다.: 일부 일정한다. 대량생산 대량소비의 세상에서 생산량은 곧 단가 '깡패'다.: 그렇다고 과장 할인에 대한 면죄부는 아니지 않나 싶다.2. 고기 함량이 낮은 것은 원가를 줄이기 위함이 아니다.: 예전에 빽햄을 생산한 대상(주)와 빽햄과 같은 프레스 햄을 만들기 위해 협상한 적이 있다. 기억으로는 1회 생산량이 10만 개였다. 백 대표의 100원의 재료비를 아끼지 않았다는 주장. 100원이 작아 보이나 실상은 1회 생산 비용으로는 1천만 원이 왔다 갔다 하는 돈이다. 식당 메뉴 기준으로 100원이 별거 아니다. 하루..

서랍에 잠들어 있던, 20년 전 출장 다닐 때 가지고 다니던 쿨픽스 4300을 딸아이가 발견(?)했다.그러고는 폭풍 잔소리"이런 거 있는데 왜 이야길 안 했냐" "요새 이게 얼마나 유행인데"  화소수 1억이 되든 아니든 사진이 웬만한 디지털카메라 가볍게 툭 칠 정도의 화질을 자랑하는 스마트폰 세상이다. 폰 하나에 백만 원~2백만 원 넘어가는 세상에 사는 아이들이 예전 디카 감성이 유행이라고 한다.그냥 버려도 시원찮은 구형 카메라가 없어서 못 판다고 한다.첨단 기술로 무장한 현대의 스마트폰의 표현하지 못하는 감성이 있다나..2005년도 전에 산 것은 분명하나 정확히 언제인지는 모르지만 저 디카의 중고 시세가 15만 원 언저리다.수없이 버릴까 말까 하던 것이었는데 말이다.사라지던 필카가 다시 유행하다가 지금..

원래는 미광이 목적지. 아침 10시 지나가보니 아무도 없다.수요일 휴무 푯말만.평소 생각대로 차이나타운만 벗어나면 인천에서 짜장면으로 크게 실패할 일은 없다를 실행.숭의동으로 Go.숭의동의 오래된 중식당 동락반점.시간이 오픈 즈음이라 자리 여유가 있었다.도착은 10시 40분. 오픈은 11시. 우리보다 먼저 온 이들이 있었다. 오픈하기 전 만석. 신기한 것은 옆에 깔깔이 입은 공군 둘. 주변에 사무실이 있는 듯. 짜장과 짬뽕 그리고 탕수육 작은 것을 주문.결론부터 말하자면짜장은 괜츈. 돼지고기 섭섭하지 않게 들어가서 잘 볶은 짜장을 내준다.짬뽕은 일반 짬뽕을 주문했으나 건더기로 훔볼트 오징어만 잔뜩.채소는 양파와 당근 조금. 기본 짬뽕이 이런 수준이라면 다른 짬뽕은 안 봐도 비디오다. 짬뽕에 속상한 마음이..