오래 묵은 식품 MD의 음식과 여행 이야기

15월 중순.상추를 내주기 시작했다.산나물은 봄이 깊어지면 억세진다.밭에서 나는 채소는 단맛이 든다.그러면서 봄은 우리 곁을 떠난다. 2내주는 상추는 자연재배 상추다.자연재배는 말 그대로 자연스럽게 재배하는 방식으로 비료, 두엄을 주지 않는다.그냥 땅심으로만 키운다.유기농은 유기 인증받은 비료까지는 허용한다.무농약은 권장 시비량(합성비료)의 1/2까지만 허용한다.무농약도 유기농도 맛있다.자연재배 또한 맛있다.3상추는 1년 내내 나온다.개중에는 베드 설치해서 양액(수경) 재배로 키운 것이 많다.구별이 쉽지 않다.맛을 보면모양만 상추인 경우가 많다.기분 좋은 쓴맛이 나는 경우가 거의 없다.4어제 마지막 손님에게 상추 이야길 하니리필만 4번이었다.가는 길에 상추를 좀 드렸다.어차피 일요일 쉬는 날이기에 가능했..

1곰탕을 끓이고 식히고 거르는 과정에서 라드가 항상 나온다.라드는 돼지기름을 굳힌 것으로 주로 비계를 구워서 만든다.우리 식당의 라드는 끓여서 만든 것이라 수분이 조금 있다.2수분이 조금 있기에 라드를 활용할 때 초반에 수분과 기름이 반응을 해뜨거운 방울이 튄다. 조심히 다루어야 한다. 3고민 끝에 파, 마늘, 청양고추 맛기름을 만들었다.저온에서 수분을 날리면서 향을 더하는 작업이다. 라드가 처음보다는 덜 튄다.향 내는 시간을 조절하면 더 좋아질 듯4칠흑은 비가 오는 주말이나 비 오는 수요일에는 빨간 장미를..... 아닌 빨간 부침개를 라드에 부쳐서 내준다. 일반 식용유와 다른 맛이 있다. 라드의 힘이다.5라드는 냉장온도에서는 고체 상온에서는 식용유처럼 액체 형태를 지닌다. 소기름처럼 상온에서 고체로 있..

1표고버섯을 키우는 방법은 두 가지.배지와 원목이다.배지는 시설비가 많이 든다. 표고가 자라기 좋은 조건을 인위적으로 만들어 준다. 덕분에 사시사철 표고를 먹을 수 있다. 어디서든 항상 살 수 있다. '편리하다'얻는 게 있으면 잃는 게 있는 것이 있다. 항상 먹을 수 있게 되었으나 향을 잃었다.2원목은 시설비라는 게 배지 재배에 비해 덜 든다.해를 가릴 수 있는 천막만 있어도 가능하다.비용이 덜 드는 대신 시간이 배지에 비해 세 배 정도 들어간다.균을 접종하고 1년 6개월 뒤에 버섯이 나오고 봄과 가을에만 수확이 가능하다. 3둘의 가격은 비슷하다.한쪽은 비용이한쪽은 노동력과 시간이 들어간다.그래서 가격이 비슷하다.맛은?식각은 뭐 비슷하나향과 맛이 다르다.표고는 향으로 먹는 버섯이다.선택을 무엇으로 할지 ..

지난주 지리산 하동에서 온 선물 보따리.다른 건 아직 맛을 보지 못했지만'생들깨강정'은 바로 순삭.참깨보다는 들깨라는 내 생각이 바로 맞아 떨어지는 맛이었다.요물이다.마침, 지난주 토요일 오전 8시에 tvN 방송의 너의 몸소리가 들려에 잠시 출연했는데 그 편이 오메가 3에 대한 방송이었다.거의 모든 작물에는 약간 혹은 많은 오메가 3가 있지만 우리는 오메가 6가 많은 옥수수 베이스의 음식을 많이 섭취하면서 균형이 깨진 식사를 하고 있다.당신이 먹은 치킨, 당신이 구운 등심도 옥수수가 기본이다.고긴데?갸들이 먹은 사료가 옥수수다.....암튼방송에서는 단양 깨국수 이야기를 했고생들기름 이야기를 했는데 이것을 미리 맛봤다면 이야기했을 듯..주문은황치익 님의 지리산 들깨농부로 검색하시면 구매 가능합니다.맛있습니..

작은 이벤트가 식당 오는 이들에게 잔재미를 주었다.별거 아닌 부침개 이벤트.비 오는 날식당에 갔더니 막 부친 부침개를 서비스 내준다?​Q. 그게 우리 칠흑의 이벤트장마 때는 매일 하겠네?: 아니다. 비 오는 주말과 수요일만 한다. 비 오는 수요일에는 빨간 장미 대신 부침개를...​ 어제 시험 삼아 해본 부추전. 설탕을 넣지 않았음에도 씹을 때 나는 여린 단맛이 좋았다.​반죽은우리밀솔부추(토종부추)소금정도.

홋카이도는 두 번을 가봤다.겨울에 한 번 여름에 한 번. 두 계절 중 선택하라면 당근 여름. 나는 그래도 해산물이 좋다면 겨울을 선택하는 것이 좋다.해산물 중에서 성게를 특히나 좋아한다면 여름을 선택해야 한다. 성게 먹이가 풍부한 여름이 성게의 제철이기 때문이다. 겨울날 홋카이도에서 성게를 먹는 일은 극악의 가성비다. 가격은 높고 품질은 떨어지지 때문이다.비에이에 가면 무조건 먹는 새우튀김.유니와 여행길에 찾아서 갔던 곳.비에이 근처만 가면 겨울에는 눈, 여름에는 비바람에 제대로 구경을 한 적이 없다.그날도 비가 내리는 날씨에 일찌감치 방문.조금 기다리다가 입장.미리 만들어 논 튀김에 카레 올려진 모양새.어디를 가든 카레 맛없기가 힘든 일본이다. 여긴 예외.튀김 향도 새우 향도 없이 그냥 그랬던 맛.차라..

쉬는 일요일.2주에 한 번 엄니 병문안 가기 위해 인천 부평행이다. 갈 때마다 인천의 중국집을 오전에 가고 점심시간 지난 1시 30분 면회를 하곤 한다.미광덕화원의 연이은 실패 이후이번에는 만수동 태화각.현금만 받고기다림이 심하다는 후기와 사진을 보니 왠지 가기 싫었던 곳.그래도 한 번 가보자는 생각, 사람이 꼬이는 이유가 무엇인지 알고 싶어 방문.후기대로 착석 후 음식이 나오기까지 대략 40분 정도 소요.의자를 비롯해 인테리어는 그냥 삭는 대로 사용하는 곳.앞접시는 설거지 이후 물기를 닫지도 않는 체 나온다.위생이 중요하게 여긴다면 여긴 전혀 아닌 곳.주문 시간이 되면 주방장이 나와 주문을 받는다.다들 세트(짜장, 탕수육, 국물: 도대체 술도 안 파는 곳에서 비린내 가득한 국물을 왜 주는지 이해 불가)..

장흥가서 한 끼를 먹는다면 이 음식을 선택하지 않을까 한다. 혼자 먹기도 좋고 여럿이 먹기도 좋은 것이 국밥.해장이든 한 끼 식사로 좋은 곳이 한라소머리국밥이다. 장흥 시장 중간에 있다. 소머리국밥, 돼지머리 국밥 등이 주메뉴다. 전국에서 먹은 소머리 국밥 중에서 세 손가락 안에 드는 맛이다. 소머리에서 나오는 고기양이 적어서 따로 소고기를 넣어서 국밥을 만다. 내가 세 손가락으로 꼽는 곳은 강릉 주문진 철뚝집, 서산 해미의 우리집 그리고 여기다. 건더기 많고 국물 깔끔한 것이 입에 딱 맞았다. 군위의 다락재 또한 괜찮았지만 장흥 한라식당에 밀렸다.

어제 오후에는 허영만 선생님이 다녀가셨다.선생님하고의 인연은 버크셔가 시작이었다. 11년 전, 쿠팡 식품팀장 때 버크셔를 알게 되었고 그로 인해 식객 만화에 출연했다. 그게 선생님과의 인연 시작이었다.11년 지난 어제, 선생님과 인연을 맺게 해준 버크셔로 만든 음식을 대접했다.

일본 유튜브 중에서 식당의 하루를 있는 그대로 보여주는 것을 간혹 본다.보면서 양에 놀라고 주방의 더러움(?)에 놀란다. 우리 같으면 생난리 나는 수준의 주방임에도, 게다가 오픈 주방임에도 그냥 하고 받아들인다. 더 놀라운 것은 처리하는 메뉴의 종류, 그것도 포장 뜯어서 하는 것도 아닌 직접 하면서 다양한 메뉴를 소화한다. 게다가 1인분도 가능. 우리는 불가능한 일. 그래서 1일분 주문도 가능한 고깃집을 연 것이다. 부러워서 말이다. 방송에서 가장 자주 나오는 것이 볶음밥.강력한 화력에 웍을 달구고 불나기 직전의 식용유에 달걀 푼 것을 투척하고는 밥을 넣고는 볶는다. 방식은 거의 대동소이. 간혹 밥을 볶다가 달걀을 넣기도 한다. 우리네 일반 중국집 볶음밥하고는 다른 수준.  식당을 하고 있다. 매번 점심..