오래 묵은 식품 MD의 음식과 여행 이야기

주절주절 5

1우리 곰탕의 시작은 우엉이다.'우엉의 사포닌이 돼지 지방을 잡아 준다는... ' 기사의 한 줄에서 힌트를 얻어 수육 만들 때 우엉을 넣었다. 수육 삶을 때 된장, 소주, 월계수 잎을 넣지 않고 우엉만 조금 넣었다. 소위 냄새 잡고 맛을 더한다고 모든 이들이 떠드는 그 한 가지도 넣지 않았다. 우엉 넣고 삶은 수육은 깔끔했다. 더 깔끔한 것은 국물이었다. 그렇게 맑은 곰탕은 우연한 신문 기사 한 줄로부터 시작했다.2라드를 제거한, 한 번 더 손을 댄 맑은 곰탕을 낸다.오리지널은 지방의 중후한 맛이 좋다. 좋은 이들과 둥둥 뜬 기름에 질겁하는 이들 또는 그냥저냥 하는 이들로 나뉘었다. 바꾼 후 변화는 전보다 그릇째 들고 마시는 이들이 많아졌다는 것이다. 전에 없이 여성분들도 그렇게 한다. 전에 없던 변화다..

열무아직은 아니지만 6월 중순이 지나면서 기온이 더워지면배추김치를 중단하고열무김치를 준다.배추김치가 맛없는 계절에 굳이 배추김치를 비싼 가격 주고 줄 생각이 없기 때문이다.여름은 열무김치가 제철이다.잘 익은 열무김치의 알싸한 맛은 더위에 도망간 입맛을 되찾아 준다.어찌 아냐고?여름에 열무김치 먹어 봤다면 알 수 있지 않나.....여름 배추나 무는 물보다 심심하다.그 덕(?)에 사카린으로 들쩍지근한 맛을 낸다.양념만 달지 않고 들쩍지근한 김치다.김치는 배추가 대표지만 전부는 아니다.계절에 따라 담가 먹는 김치가 따로 있었다.여름 김치로는 열무나 오이소박이를 따라올 만한 것이 없다.그래서 제철 김치인 열무를 내주는 것이다.지극히 당연한 일이다.그 당연한 것을 할 뿐이다.#칠흑#열무김치#맑은곰탕

점심에 오신 두 분의 남자 손님.고기를 구우러 왔다가 점심에는 하지 않아 얼굴에 서운함이 가득했다.대신 곰탕 특으로 주문하고는 소주를 청한다.소주는 원래 점심에 제공하지 않는다.그러나 서운한 얼굴이 생각나 한 병 건넸다.주문을 사실 받지 않으나 드리다고 하면서 말이다. 원칙은 원칙이니... 만두까지 추가해서 잘 먹고는.. 잔술도 한 잔씩 추가했다.계산을 하면서병뚜껑을 내민다.뭐지 싶어 자세히 보는데"정말 잘 먹었습니다"식당 열 때 이 말을 진짜 듣고 싶었다.그냥 서로 오가는 인사말이 아닌 곰탕 드신 분이 저절로 하는 소리를 듣고 싶었다.잘 먹었다는 이야기와 함께 내민 병뚜껑은 따봉이었다. 옛날 사람 버전이고 지금은 '좋아요' 점심에 받은 따봉에 하루 종일 기분이 좋았다.진심이 통하는 것 같았다.

아직은 사람이 적게 오고 있지만그래도 나간 상이 이렇게 들어오면 기분이 좋다.분명 음식이라는 게 호불호가 있는 법.우리가 준비한 음식 또한 불호가 있다.강한 양념을 좋아하는 친구에게는 무지 심심한 맛이다.반면에 심심하거나 편한 음식을 선호하는 이에게는 오아시스 같은 곳이다.#그러면된거다오늘은 좀 바쁘다.한가할 때는 안 찾더니만 식당 일로 바쁘니 여기저기서 찾는다.오후 1시~2시 사이는 love FM 박세미의 수다가 체질 라디오 생방이이어서 3시부터는 tvN 너의 목소리가 들려 녹화가 있다.12시까지 밥하다가 가야 한다.

버크셔 K 사태와 갈비로 국물을 내면서 드는 생각이국수를 말아도 맛있겠다는...사진 찍을 구도와 조명도 볼 겸 해서 국수를 말았다.MSG가 '일'도 안 들어가 있음에도 국물이 입에 달라붙는다.4시간을 누른 사태 고기 또한 두어 시간 누른 것과 다른 식감이다.

시간이 쌓인 새우젓은 맛있다.그렇다고 케이크나 초콜릿처럼 맛있는 단맛이 아닌 맛있는 짠맛이고 감칠맛의 여운이 길다.보통은 족발, 편육, 수육 3대장과 같이 먹는다.돼지국밥이나 순댓국 먹을 때도 빠지지 않고 나온다.돼지를 삶은 요리를 먹을 때는 나오는데구울 때는 나오지 않는다.멸치는 멜젓이라고 해서 나오는데 돼지와 궁합이 맞는다는 새우젓은 안 나올까?아마도 고정관념이 생각의 발전을 막고 있기 탓이지 않아서 그러지 않을까 한다.먹는 것은 한 번 고정이 되면 쉬이 바꾸지 않는다. 진보적 성향이 시간이 지나면 보수적으로 바뀌듯 먹거리의 환경은 보수적인 경향이 강하다. 조금만 달리하면 맛있게 먹을 수 있지만 먹던 그대로 먹으려는 성향이 강하다.돼지고기도 멜젓을 처음부터 찍지 않았다.2000년도 초반 제주의 흑돼지..

맑은 국밥이 대 유행이다.아마도 옥동식의 성공이 뒤를 따르는 것이 아닐까 하는 생각을 해본다.그 영향으로 양천구에도 맑은 국밥 전문점이 문을 열었다.'정심반'의미는 안 물어봤다.. 바른 마음으로.. 어쩌고가 아닐까?돼지곰탕만 판다.함양의 까매요 농장에서 고기를 받는다. 까매요는 우리흑돈과 미국종 버크셔를 키우는 농장이다. 버크셔K와는 비슷하지만 다르다. 하나는 미국이 원산, 또 하나는 미국에서 유래했으나 십 년 전에 남원 운봉이 고향이 된 녀석이다. 까매요의 고기를 약탕기에 넣고 달이는 듯 주방에 약탕기가 있다.여기 특징은 등뼈 하나를 넣어 준다.특은 등뼈 크기가 두 배다. 좁쌀 볶은 것을 올려주는데.. 먹고 난 후 소감은 "굳이... 왜?" 오돌토돌한 식감이 부드러운 고기와 밥의 식감을 방해만 했다.국..