오래 묵은 식품 MD의 음식과 여행 이야기

15월 중순.상추를 내주기 시작했다.산나물은 봄이 깊어지면 억세진다.밭에서 나는 채소는 단맛이 든다.그러면서 봄은 우리 곁을 떠난다. 2내주는 상추는 자연재배 상추다.자연재배는 말 그대로 자연스럽게 재배하는 방식으로 비료, 두엄을 주지 않는다.그냥 땅심으로만 키운다.유기농은 유기 인증받은 비료까지는 허용한다.무농약은 권장 시비량(합성비료)의 1/2까지만 허용한다.무농약도 유기농도 맛있다.자연재배 또한 맛있다.3상추는 1년 내내 나온다.개중에는 베드 설치해서 양액(수경) 재배로 키운 것이 많다.구별이 쉽지 않다.맛을 보면모양만 상추인 경우가 많다.기분 좋은 쓴맛이 나는 경우가 거의 없다.4어제 마지막 손님에게 상추 이야길 하니리필만 4번이었다.가는 길에 상추를 좀 드렸다.어차피 일요일 쉬는 날이기에 가능했..

1곰탕을 끓이고 식히고 거르는 과정에서 라드가 항상 나온다.라드는 돼지기름을 굳힌 것으로 주로 비계를 구워서 만든다.우리 식당의 라드는 끓여서 만든 것이라 수분이 조금 있다.2수분이 조금 있기에 라드를 활용할 때 초반에 수분과 기름이 반응을 해뜨거운 방울이 튄다. 조심히 다루어야 한다. 3고민 끝에 파, 마늘, 청양고추 맛기름을 만들었다.저온에서 수분을 날리면서 향을 더하는 작업이다. 라드가 처음보다는 덜 튄다.향 내는 시간을 조절하면 더 좋아질 듯4칠흑은 비가 오는 주말이나 비 오는 수요일에는 빨간 장미를..... 아닌 빨간 부침개를 라드에 부쳐서 내준다. 일반 식용유와 다른 맛이 있다. 라드의 힘이다.5라드는 냉장온도에서는 고체 상온에서는 식용유처럼 액체 형태를 지닌다. 소기름처럼 상온에서 고체로 있..

노포 뭔가 내공이 있을 듯하지만 실상 가보면 기대했던 뭐가 없는 경우가 대부분이다.과거로부터 이어져온 업력이 꼭 맛까지 보장하는 것은 아니다. 맛이라는 것이 지극히 개인적인 것이라 맛이 아무리 좋다 한들 나와 맞지 않으면 맛없는 것이다.신일반점은 노포다. 실내는 몇 개의 테이블이 있고 따로 룸도 두어 개 있었다.자리를 잡고간짜장삼선짬뽕탕수육을 주문했다.먼저 간짜장.뻑뻑한 스타일이다. 비비다가 유니가 조금 짜증을 냈고 먹다가 내 짬뽕 국물을 몇 숟가락 넣기도 했다.원래 이랬는지 우리 테이블만 그랬는지는 모른다. 짜장은 달지 않아 좋았지만 내가 맛봐도 약간 퍽퍽했다.짬뽕은건더기가 많긴 많았는데 먹을만한 것이 거의 없었다.건더기가 많은 것이 중요한 것이 아니라 먹을만한 것을 볶아야 하고 먹게끔 볶아야 한다.채..