오래 묵은 식품 MD의 음식과 여행 이야기

시간이 쌓인 새우젓은 맛있다.그렇다고 케이크나 초콜릿처럼 맛있는 단맛이 아닌 맛있는 짠맛이고 감칠맛의 여운이 길다.보통은 족발, 편육, 수육 3대장과 같이 먹는다.돼지국밥이나 순댓국 먹을 때도 빠지지 않고 나온다.돼지를 삶은 요리를 먹을 때는 나오는데구울 때는 나오지 않는다.멸치는 멜젓이라고 해서 나오는데 돼지와 궁합이 맞는다는 새우젓은 안 나올까?아마도 고정관념이 생각의 발전을 막고 있기 탓이지 않아서 그러지 않을까 한다.먹는 것은 한 번 고정이 되면 쉬이 바꾸지 않는다. 진보적 성향이 시간이 지나면 보수적으로 바뀌듯 먹거리의 환경은 보수적인 경향이 강하다. 조금만 달리하면 맛있게 먹을 수 있지만 먹던 그대로 먹으려는 성향이 강하다.돼지고기도 멜젓을 처음부터 찍지 않았다.2000년도 초반 제주의 흑돼지..

국밥 파는 식당을 기획하면서 생각했던 것이 김치. 국밥이 아니더라도 배추김치를 사시사철 내주는 식당은 전혀 고려하지 않았다.지난여름 배추로 만든 김치 가격이 하늘과 호형호제할 정도였다. 그마저도 쉽지 않았다. 이유는 고온현상.배추는 한여름 작물이 아니다. 그나마 강원도나 경북 고지대에서 나는 배추로 여름을 보냈으나 그마저도 여의치 않게 되었던 상황. 한 번은 허영만 선생님 모시고 강진으로 가던 여름 끝자라의 어느 날.새벽에 댁에서 모시고 내려가다가 시장하시는 말씀에 휴게소에서 식사를 하게 되었다.휴게소 음식은 아시다시피 중국산 김치. 김치를 드시던 선생님께서 여름 배추답지 않게 배추가 괜찮다는 말씀을 하신다. "땅이 넓으니 상대적으로 시원한 지역에서 키웠나 봅니다" 말씀드리니 고개를 끄덕이셨다.작년에 관..

블랙돼지도 블랙유니폼도 블랙인테리어도 블랙식기도 블랙...공사 종료 D_15​

11월 30일부터 숙성하고 있던 앞다리살.2kg 정도 되는 덩어리 일부를 잘라 찜을 했다.찜이라기보다는 간장 양념에 조린 것이다.자작 자작한 국물이 있으면 보통 찜이라고 하는데찜은 쪄야 하는데 이건 물에 삶았으니 조림이다. 숙성한 우리흑돈과 제철 제주 당근으로 조림을 했다. 숙성한 우리흑돈 앞다리살, 돼지고기를 숙성해 보면 소고기처럼 드라마틱 하게 맛이 좋아진다는 느낌을 받지 못한다. 지금까지 경험이 그렇다. 소고기는 숙성한 것의 포장을 풀었을 때 향긋한 요구르트 향이 나는 반면에 돼지고기는 비슷한 냄새조차 없다. 조리하면 달라지겠지 해도 쿠팡이나 컬리에서 배송받아서 조리하는 것하고 향이나 맛에서 거의 차이를 느낄 수 없었다. 조금, 그나마 숙성을 통해 조직감이 약간 부드럽다는 차이 정도. 그래서 돼지고..

내가 카레를 하는 방법은카레 가루, 브랜드는 상관없다. 오뚜기든 하우스 카레든 말이다. 카레 가루를 사고는 정향과 코리앤더 홀을 살짝 볶아서 넣는다. 강황을 따로 더해 향과 맛을 풍부하게 만든다.주로 카레를 만들 때가 토종닭으로 백숙이나 구이를 한 다음이다.아니면 버크셔 K로 국밥을 끓였을 때도 만든다. 백숙을 먹고 난 다음 남은 뼈로 육수를 우리면 기막힌 맛의 육수를 만들 수 있다. 육수가 좋으니 당연히 카레 맛도 좋을 수밖에.며칠 전 버크셔로 국밥을 끓이고 난 후 카레를 만들었다. 감자, 고기, 양파를 삶고는 갈아 버렸다. 유니가 어린아이 때부터 하던 방식이다. 채소를 갈아버리니 별 불만 없이 카레를 잘 먹었다. 어떤 채소든 눈에 보이지 않으면 아무 말도 하지 않고 먹는다. TV에서 봤던 방식을 따라..