콩나물 삶는 비법

이란

글이 여기저기서 보인다. 레시피를 전문으로 소개하는 사이트에도 같은 내용으로 있다.

내용인즉,

콩나물 삶을 때 소금 대신 식초를 넣어야 더 아삭거린다는 비법 소개다.

콩나물 삶을 때 소금을 넣는 이유는 끓는 점을 올리기 위함이다. 끓는 점이 오르면 삶는 시간을 단축할 수 있다. 그 이상도 이하도 없다.

이는 소금을 넣든 설탕을 넣든 마찬가지다.

물은 100도가 최대의 온도다. 순순한 물 자체로는 온도가 더는 올라가지 않는다.

이때 소금을 넣으면 물리적 변화로 인해 물의 온도가 100도 이상으로 올라간다. 이런 현상을 '끓는점 오름'이라고 한다. 오르는 것이 있으면 반대로 내림도 있다. 한겨울 바닷물이 잘 얼지 않는 현상이나 설탕물이 냉동고에서 서서히 어는 것과 같다. 이는 '어는점 내림'이라고 한다.

콩나물 삶는 시간을 단축하기 위해 소금을 넣는 것이다. 잠깐 삶는 동안 드라마틱한 화학변화를 기대하기에는 시간이 너무 짧다. 만일 콩나물을 서너 시간 삶는다면 모르겠지만 말이다. 콩나물과 식초의 관계에는 근거가 있을까?

식초는 산성용액이니 펙틴 어쩌고저쩌고하는 기사도 찾아볼 수 있다. 산성 용액이 펙틴을 더 단단하게 한다고 한다. 과연 맞을까?

 

일단 펙틴은 식물의 세포벽을 구성하는 물질이다. 아삭함을 유지하는데 필요한 물질이다. 모든 육상 식물에는 펙틴이 있다. 이 펙틴은 쓸모가 많다. 일단은 잼 만들 때 가장 필요하기에 딸기에 부족한 펙틴을 따로 넣어 주기도 한다.

따로 넣어주는 펙틴은 감귤류의 껍질이나 사과 등에서 추출한다. 여러 방법이 있는데 산성용액으로 추출하는 방식도 있다.

식초는 산성용액이다. 산성용액에서 추출하는 펙틴이 단단해질까.. 아니면 물렁해질까?

 

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따라 하는 것은 괜찮다. 하지만 진짜? 혹은 왜?라는 물음은 항상 품고 따라 했으면 좋겠다. 그래야 서로 발전할 수 있다.

콩나물 삶는 시간 2분 남짓이다. 2분 동안 드라마틱 하게 뭘 기대하는 것은 그저 바람이다.

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