오래 묵은 식품 MD의 음식과 여행 이야기

15월 중순.상추를 내주기 시작했다.산나물은 봄이 깊어지면 억세진다.밭에서 나는 채소는 단맛이 든다.그러면서 봄은 우리 곁을 떠난다. 2내주는 상추는 자연재배 상추다.자연재배는 말 그대로 자연스럽게 재배하는 방식으로 비료, 두엄을 주지 않는다.그냥 땅심으로만 키운다.유기농은 유기 인증받은 비료까지는 허용한다.무농약은 권장 시비량(합성비료)의 1/2까지만 허용한다.무농약도 유기농도 맛있다.자연재배 또한 맛있다.3상추는 1년 내내 나온다.개중에는 베드 설치해서 양액(수경) 재배로 키운 것이 많다.구별이 쉽지 않다.맛을 보면모양만 상추인 경우가 많다.기분 좋은 쓴맛이 나는 경우가 거의 없다.4어제 마지막 손님에게 상추 이야길 하니리필만 4번이었다.가는 길에 상추를 좀 드렸다.어차피 일요일 쉬는 날이기에 가능했..

1표고버섯을 키우는 방법은 두 가지.배지와 원목이다.배지는 시설비가 많이 든다. 표고가 자라기 좋은 조건을 인위적으로 만들어 준다. 덕분에 사시사철 표고를 먹을 수 있다. 어디서든 항상 살 수 있다. '편리하다'얻는 게 있으면 잃는 게 있는 것이 있다. 항상 먹을 수 있게 되었으나 향을 잃었다.2원목은 시설비라는 게 배지 재배에 비해 덜 든다.해를 가릴 수 있는 천막만 있어도 가능하다.비용이 덜 드는 대신 시간이 배지에 비해 세 배 정도 들어간다.균을 접종하고 1년 6개월 뒤에 버섯이 나오고 봄과 가을에만 수확이 가능하다. 3둘의 가격은 비슷하다.한쪽은 비용이한쪽은 노동력과 시간이 들어간다.그래서 가격이 비슷하다.맛은?식각은 뭐 비슷하나향과 맛이 다르다.표고는 향으로 먹는 버섯이다.선택을 무엇으로 할지 ..

11월 30일부터 숙성하고 있던 앞다리살.2kg 정도 되는 덩어리 일부를 잘라 찜을 했다.찜이라기보다는 간장 양념에 조린 것이다.자작 자작한 국물이 있으면 보통 찜이라고 하는데찜은 쪄야 하는데 이건 물에 삶았으니 조림이다. 숙성한 우리흑돈과 제철 제주 당근으로 조림을 했다. 숙성한 우리흑돈 앞다리살, 돼지고기를 숙성해 보면 소고기처럼 드라마틱 하게 맛이 좋아진다는 느낌을 받지 못한다. 지금까지 경험이 그렇다. 소고기는 숙성한 것의 포장을 풀었을 때 향긋한 요구르트 향이 나는 반면에 돼지고기는 비슷한 냄새조차 없다. 조리하면 달라지겠지 해도 쿠팡이나 컬리에서 배송받아서 조리하는 것하고 향이나 맛에서 거의 차이를 느낄 수 없었다. 조금, 그나마 숙성을 통해 조직감이 약간 부드럽다는 차이 정도. 그래서 돼지고..