문 열 준비를 하고 있는 칠흑.
우리나라에서 생산하는 흑돼지를 전문으로 하는 식당이다.
근고기, 냉삼이니 돼지를 부위로 파는 식문화에 돼지를 품종으로 골라 먹는 식당을 기획했다.
2025년 우리나라에서 흑돼지 부르는, 국제연합 식량기구에 대한민국 고유 품종으로 등재한 3가지 돼지를 준비했다. 버크셔 K, 우리흑돈, 난축맛돈이 주인공. 돼지고기를 팔지만 삼겹살이나 목살은 없다. 몇 해 전부터 돼지고기의 품종이 바뀌면 먹는 부위 또한 바뀔 수 있다고 주장을 해왔다. 실제로 쇼핑몰에서 앞다리를 전문으로 팔았고, 최대한 얇게 썰었을 때 삼겹살 이상의 맛이 있음을 확인도 했었다.
또 한 가지 시도는 혼고기다. 많은 반찬을 준비해야 하는 한국식 구이 문화. 샐러드도 몇 가지, 반찬 등이 준비를 해야 하니 유튜버 쯔앙이나 입짧은 햇님이 아니면 불가능했다. 시장 취재를 6년 다니면서 고기를 구울 때가 있었다. 혼자서 2인분 가능하겠지만 불행히도 입이 짧은 나 같은 사람은 불가능에 가깝다. 2인분 주문한다고 해도 다양한 부위 주문은 불가능하다. 그러다 부산 기장에서 회전식 초밥처럼 고기 부위를 한 접시씩 내는 식당에 간 적이 있었다. 작은 불판과 간단한 찬 차림이라 돌아가는 회전 접시에서 고기를 골라 먹을 수 있었다. 그때 찬을 줄이고 고기에 집중하면 혼자서도 편하게 먹을 수 있는 식당을 만들면 좋겠다는 생각이었다.
앞다리 부위를 선택하면 작은 불판(화석연료), 김치, 상추(무농약 이상), 우리밀 쌈장과 새우젓이 준비된다. 고기 먹을 때 부족함이 전혀 없는 상차림이다. 반주로 하이볼이나 언더락을 주문할 수도 있어 퇴근길 가볍게 한잔 가능하다. 일본의 작은 동네 이자카야 같은 기능을 했으면 하는 바람이다.
낮에는 버크셔 사태 국밥이다. 돼지고기 사태로 국을 끓이면 앞다리나 뒷다리하고는 달리 국물이 조금 더 맑다. 지방 부위가 적기에 국물 맛이 조금 깔끔한 편이다. 여기에 고소함과 구수함을 더하는 '킥' 재료가 들어간다. 이것은 다음 주에 공개..
국밥에 관한 자세한 내용과 창업과 관련한 글을 써볼까 한다.
메뉴 선정,
인테리어
집기.
설비
체크 포인트 등을 연재할 생각이다.
'많관부'
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