오래 묵은 식품 MD의 음식과 여행 이야기

내가 카레를 하는 방법은카레 가루, 브랜드는 상관없다. 오뚜기든 하우스 카레든 말이다. 카레 가루를 사고는 정향과 코리앤더 홀을 살짝 볶아서 넣는다. 강황을 따로 더해 향과 맛을 풍부하게 만든다.주로 카레를 만들 때가 토종닭으로 백숙이나 구이를 한 다음이다.아니면 버크셔 K로 국밥을 끓였을 때도 만든다. 백숙을 먹고 난 다음 남은 뼈로 육수를 우리면 기막힌 맛의 육수를 만들 수 있다. 육수가 좋으니 당연히 카레 맛도 좋을 수밖에.며칠 전 버크셔로 국밥을 끓이고 난 후 카레를 만들었다. 감자, 고기, 양파를 삶고는 갈아 버렸다. 유니가 어린아이 때부터 하던 방식이다. 채소를 갈아버리니 별 불만 없이 카레를 잘 먹었다. 어떤 채소든 눈에 보이지 않으면 아무 말도 하지 않고 먹는다. TV에서 봤던 방식을 따라..

나는 닭도리탕 할 때 고추장을 잘 쓰지 않는다.언제부터인지 기억은 나지 않지만, 불현듯 된장이 좋지 않을까 하는 생각이 들었고 그리 했더만 맛이 좋았다. 그 이후로는 거의 된장만 쓴다.된장으로 끓이면 더 깊은 맛이 난다. 특히 잘 묵은 장을 쓸수록 맛은 깊어진다. 장의 숙성시간에 비례해 맛이 좋아진다. 전통장류는 대기업 장이 흉내 낼 수 없는 맛이 있다. 그것은 어떤 과학으로도 흉내 내기 어렵다. 시간이 쌓이고 쌓여 만드는 맛은 과학은 만들어낼 수 없다.  레시피를 이야기하자면물을 끓인다.따로 닭을 씻긴 씻는데 핏물 빼는 어리석은 짓은 하지 않는다. 핏물 뺄 때 수용성 아미노산도 같이 빠진다. 즉 닭 맛이 빠진다. 이는 잡내 제거한다고 한 번 끓이고 다시 끓이는 것보다는 덜 어리석지만, 어리석음에 덜과 ..

30년 차 식품 MD의 비법  #비법전수순두부찌개 맛있는 비법으로 검색하면 수많은 방법이 나온다.대부분 양념 이야기만 한다. 연예인이나 요리를 업으로 삼는 이도 똑같다. 뭔가 자신만의 비법인양 더하는 부재료, 소고기, 바지락 등이 중요하다고 한다.김치찌개 맛있게 끓이는 법은 맛있는 김치로된장찌개 역시 맛있는 된장으로 끓이면 된다.그렇다면순두부찌개 맛있게 끓이는 법은 역시나 맛있는 두부로 끓이면 된다. 쉽다.쉬운데 아무도 모른다.그렇다며 어떤 순두부가 맛있는 순두부일까?CJ, 풀무원... 국내산 콩, 수입산 콩?보다는두부를 만들 때 두유를 응고 시키는 응고제가 무엇인지 봐야 한다.응고제?두유는 콩의 수용성 단백질이 녹아 있는 액체. 이를 응고시켜 고체로 만드는 게 응고제다.화학이 경험에 의해 전수되던 시절..