오래 묵은 식품 MD의 음식과 여행 이야기

1곰탕을 끓이고 식히고 거르는 과정에서 라드가 항상 나온다.라드는 돼지기름을 굳힌 것으로 주로 비계를 구워서 만든다.우리 식당의 라드는 끓여서 만든 것이라 수분이 조금 있다.2수분이 조금 있기에 라드를 활용할 때 초반에 수분과 기름이 반응을 해뜨거운 방울이 튄다. 조심히 다루어야 한다. 3고민 끝에 파, 마늘, 청양고추 맛기름을 만들었다.저온에서 수분을 날리면서 향을 더하는 작업이다. 라드가 처음보다는 덜 튄다.향 내는 시간을 조절하면 더 좋아질 듯4칠흑은 비가 오는 주말이나 비 오는 수요일에는 빨간 장미를..... 아닌 빨간 부침개를 라드에 부쳐서 내준다. 일반 식용유와 다른 맛이 있다. 라드의 힘이다.5라드는 냉장온도에서는 고체 상온에서는 식용유처럼 액체 형태를 지닌다. 소기름처럼 상온에서 고체로 있..

1표고버섯을 키우는 방법은 두 가지.배지와 원목이다.배지는 시설비가 많이 든다. 표고가 자라기 좋은 조건을 인위적으로 만들어 준다. 덕분에 사시사철 표고를 먹을 수 있다. 어디서든 항상 살 수 있다. '편리하다'얻는 게 있으면 잃는 게 있는 것이 있다. 항상 먹을 수 있게 되었으나 향을 잃었다.2원목은 시설비라는 게 배지 재배에 비해 덜 든다.해를 가릴 수 있는 천막만 있어도 가능하다.비용이 덜 드는 대신 시간이 배지에 비해 세 배 정도 들어간다.균을 접종하고 1년 6개월 뒤에 버섯이 나오고 봄과 가을에만 수확이 가능하다. 3둘의 가격은 비슷하다.한쪽은 비용이한쪽은 노동력과 시간이 들어간다.그래서 가격이 비슷하다.맛은?식각은 뭐 비슷하나향과 맛이 다르다.표고는 향으로 먹는 버섯이다.선택을 무엇으로 할지 ..

1비 오는 주말의 작은 이벤트.'김치전'곰탕을 맑게 거를 때 나오는 것이 돼지기름, 즉 '라드'다.나눠주거나 냉동을 해 놓았다가 비 오는 날 '김치전'이 생각났다.전이라는 것은 즉시성이 있어야 제맛.게다가 라드에 부친 전이라면 이건 '히트다 히트'.식당 앞이 홈플러스. 가서 우리밀 한 봉지를 사와 라드에 김치전을 구웠다.비가 추적추적 올 때나는 타닥타닥 주방에서 김치전을 바로 구워서 내드렸다.다들 좋아한다.#그러면된거다주말에 비가 온다면 라드에 바로 구운 김치전 드시러 오세요.(점심 한정, 막걸리 없음)2스텝밀 혹은 노동식. 노동식은 왠지 이름처럼 들린다. 점심 노동 후에 먹은 음식으로 나는 주로 노동식으로 부른다. 친구 같다.오늘의 노동식은 짬뽕.돼지고기 정형하고 남는 것이 꽤 많다.그것도 활용할 겸 ..

1우리 곰탕의 시작은 우엉이다.'우엉의 사포닌이 돼지 지방을 잡아 준다는... ' 기사의 한 줄에서 힌트를 얻어 수육 만들 때 우엉을 넣었다. 수육 삶을 때 된장, 소주, 월계수 잎을 넣지 않고 우엉만 조금 넣었다. 소위 냄새 잡고 맛을 더한다고 모든 이들이 떠드는 그 한 가지도 넣지 않았다. 우엉 넣고 삶은 수육은 깔끔했다. 더 깔끔한 것은 국물이었다. 그렇게 맑은 곰탕은 우연한 신문 기사 한 줄로부터 시작했다.2라드를 제거한, 한 번 더 손을 댄 맑은 곰탕을 낸다.오리지널은 지방의 중후한 맛이 좋다. 좋은 이들과 둥둥 뜬 기름에 질겁하는 이들 또는 그냥저냥 하는 이들로 나뉘었다. 바꾼 후 변화는 전보다 그릇째 들고 마시는 이들이 많아졌다는 것이다. 전에 없이 여성분들도 그렇게 한다. 전에 없던 변화다..