보리 굴비라는 용어는 없었다.

적어도 영광 법성포에서는 잘 모르던 단어였다.

 

보리굴비라 파는 것들 대부분이 중국산 양식 부세로 만든 것이다.
게다가
보리굴비라는 용어 자체도 원래 있던 것도 아니다.
아마도 광주의 한정식에서 부르던 것이 서울에서 부르기 시작하면서 그리 부르는 듯싶다.
기억으로는 2005년 그 즈음이었다.
광주 상무지구의 한정식집에서 처음으로 보리 굴비라는 것을 먹었다.
맛이 좋아서 다음날 영광 법성포 굴비 업체로 갔다.
상무지구에서 영광은 국도로 40분이면 간다.
가서 보리 굴비 있냐 물으니 오히려 나한테 그게 뭔지 되물었다.
법성포에서 2대째 굴비 업체를 운영하는 곳이다.
자세히 설명하니 그제야

"아.. 마른 굴비" 영광 현지에서는 마른 굴비라 불렀다.

아마도 광주 상무지구에서 마른 굴비를 보리 굴비라 부른 것은
바짝 말린 굴비 보관을 겉보리에서 했기 때문이지 싶다. 그 당시 굴비는 5~6월 사이에 말렸다.
보리에서 보리의 역할은 수분흡수제 즉, 실리카겔 정도라 추측할 수 있다.
아무튼 그랬던 마른 굴비가 지금은 거의 찾아볼 수가 없다.
대신 중국산 양식 부세로 만든 것을 보리 굴비라 하면서 판다.

 

이는 기만이고 사기다.

굴비는 참조기를 말린 것만 굴비라 하는 것이 맞다. 영광군 홈페이지에도 참조기로 말린 것만이라고 정의한다.
이렇든 저렇든
요새 대세는 부세로 만든 말린 부세다(보리 굴비 아님.. )
이 또한 굴비의 전철을 그대로 따라가고 있다.
맛보다는 모양과 크기로 말이다.
예전에 마른 부세가 나왔을 때 환영했다.
중국산을 떠나 제대로 말린다는 생각을 했다.

석 달을 말리기에 숙성의 맛이 그대로 느껴졌다. 내장이나 대가리를 떼고 조리하면 냄새도 덜 나고 좋다.
그러던 것이 지금은 한 달하고 보름 정도만 말린 다고 한다.

아래 사진 두 장은

석 달 말린 부세와

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두 달 말린 부세 사진이다.

살의 색이 다르다. 색이 여해질수록 말린 부세의 맛은 희미해진다.
지금 굴비라고 파는 것 대부분이 반나절 물기만 뺀 참조기이지 예전처럼 두어 달 말리던 그때의 굴비가 아니다.
말린 부세 선택할 때
크기로 고르는 이는 헛돈 쓴다.
커다란 양식장에서 같이 키운 녀석에서 1~2cm 차이가 몇 만 원이라는 맛의 차이가 과연 날까?
크기로 선택하면 안 되는 이유다.

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