#비법전수 순두부찌개 맛있는 비법으로 검색하면 수많은 방법이 나온다. 대부분 양념 이야기만 한다. 연예인이나 요리를 업으로 삼는 이도 똑같다. 뭔가 자신만의 비법인양 더하는 부재료, 소고기, 바지락 등이 중요하다고 한다. 김치찌개 맛있게 끓이는 법은 맛있는 김치로 된장찌개 역시 맛있는 된장으로 끓이면 된다. 그렇다면 순두부찌개 맛있게 끓이는 법은 역시나 맛있는 두부로 끓이면 된다. 쉽다. 쉬운데 아무도 모른다. 그렇다며 어떤 순두부가 맛있는 순두부일까? CJ, 풀무원... 국내산 콩, 수입산 콩?보다는 두부를 만들 때 두유를 응고 시키는 응고제가 무엇인지 봐야 한다.
두유에 응고제를 넣으면 몽글몽글 뭉치기 시작한다. 두부를 만들기 위한 두부는 수용성 단백질이 녹아 있다. 응고제? 두유는 콩의 수용성 단백질이 녹아 있는 액체. 이를 응고시켜 고체로 만드는 게 응고제다. 화학이 경험에 의해 전수되던 시절에는 바닷물에서 간수를 만들었다. 유일한 응고제였다. 화학이 공장으로 들어오면서 다양한 응고제가 나오기 시작했다. 염화마그네슘, 황산칼륨, 글루코노 델타 락톤, 밀키 마그네슘 등이 대표적이다.
순두부를 압착해서 물기를 빼면 모두부가 된다.
이 중에서 대부분 순두부에는 글루코노 델타 락톤을 사용한다. 거의 모든 순두부가 이 녀석으로 만든다. 수율 좋고 부드러운 식감이 나오기 때문이다. 비단 두부나 디저트용 두부에도 사용한다. 풀무원로 사나 CJ를 택하든 순두부 맛이 거의 비슷한 이유가 사용하는 응고제가 비슷하기 때문이다. 맛이 비슷하니 양념이 중요하다. 그러니 다양한 방법으로 조금 더 맛있는 순두부를 만들기 위한 레시피 공부를 하거나 검색한다. 주객전도, 본말전도다. 순두부 자체가 맛있으면 사실 양념이나 더하는 재료가 그다지 중요하지 않다. 그냥 맛을 조금 더 맛나게 해줄 뿐 핵심 맛은 아니다. 없어도 된다는 말이다.
맛있는 순두부에는 염화마그네슘을 사용하는 경우가 많다. 복잡하게 응고제를 섞어 쓰거나 하지 않고 두부 만들 때 같이 만들다가 포장에 넣고 응고 시키는 경우라서 그렇다. 대기업처럼 순두부 라인, 두부 라인 따로 잊지 않는다. 염화마그네슘으로 만들면 콩의 고소함이 살아 있다. 예전에 오마이뉴스에 연재한 글 참조하면 도움이 될 듯싶다( https://www.ohmynews.com/.../Special/md_table_atpg.aspx... )
